Receptai

 

Linas atsako į Jūsų klausimus

2010-11-26 / Linas Samėnas

Jei patiekalas itališkas, reikia ir itališko sūrio

Apie karpačio - kas tai per patiekalas, kaip jis gaminamas, kodėl pavadintas garsaus italų dailininko Vittorio Carpaccio vardu – savo bloge pasakojau prieš mėnesį  http://receptai.iki.lt/lt/blogas/karpacio-nesudetingas-patiekalas-tereikia-zinoti-kelias-gudrybes/539 . Mūsų puslapio skaitytojas Mindaugas teiravosi, kaip pasigaminti karpačio patiems namuose. Šio vakaro serijoje „Iki pasimatymo, mama“ kartu su broliais dar ir parodžiau, kaip tai daroma. Nieko sudėtingo, tik šiek tiek įgūdžių.
Šio patiekalo esmė – labai plonai supjaustyta mėsa. Kitas dalykas – pagardai. Kokybiškas alyvuogių aliejus, citrina, druska, pipirai ir sūris „Parmigiano - Reggiano“ yra klasika. Sūris gali būti tarkuotas arba dar geriau – labai labai plonos, peršviečiamos drožlės. Gaminant karpačio viskas turi būti subtilu ir ne per daug. Sūris irgi turi tik papildyti skonį. Pas mus Lietuvoje kažkaip įprasta ar ant makaronų, ar ant kito itališko patiekalo sūrio prisibarstyti gausiai. Italai taip nedaro :). Nors savo sūrį  „Parmigiano - Reggiano“ jie dievina.

Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad italai nemoka gaminti jokių kitų sūrių tik „Mozzarellą“ ir „Parmigiano - Reggiano“. Turi italai gausybę visokių sūrių, bet taip jau atsitiko, kad mano paminėtieji itališki sūriai labiausiai išpopuliarėjo pasaulyje, o „Parmigiano - Reggiano“ yra jų pasididžiavimas, saugomas įstatymų. „Parmigiano-Reggiano“ sūriu leidžiama vadinti tik tą sūrį, kuris yra gaminamas Italijos Parmos, Reggio Emilijos, Modenos ar Bolonijos srityse. Kažkada seniau  Parmos ir Reggio-Emilijos regionai susiginčijo,  kurie pirmieji pradėjo gaminti šį sūrį. Italai ne tokie ir karštakošiai kaip apie  juos pasakojama – jie sugebėjo rasti gražų kompromisą ir davė sūriui dvigubą pavadinimą, pagerbiant abi vietoves „Parmigiano-Reggiano“.
Be abejo, tokio tipo kietas sūris gaminamas ir kitur Italijoje, ir kitose šalyse, bet jis jau negali būti vadinamas „Parmigiano – Reggiano“. Kitur Italijoje iš karvių pieno pagamintas kietas grūdėtas sūris vadinamas „Grana“, iš avių pieno – „Pecorino“. Kitur pasaulyje tokio tipo sūris vadinamas tiesiog kietuoju sūriu arba parmezanu.
Kodėl „Parmigiano-Reggiano“ taip saugomas? Jo receptūra labai sena , o gamybos technologija per amžius mažai pakito.  Manoma, kad šis sūris buvo gaminamas jau senovės Romos laikais. Kita vertus, tokį skonį, koks būdingas „Parmigiano – Reggiano“ sūriui galima išgauti tik tam tikruose regionuose, nes skoniui įtakos turi karvių pienas – kokiose ganyklose ganosi. Šis sūris ilgai brandinimas, o tam reikšmės turi oras – brandinimo metu sūrį veikia Viduržemio jūros brizas ir Šiaurės Italijos kalnų oras. 
„Parmigiano-Reggiano“ yra didelis sūris. Turiu galvoje, kad jis brandinamas didžiulėmis galvomis, sveriančiomis apie 40 kg. Atrodo kaip rieduliai. Nuo brandinimo laikotarpio priklauso skonis. Skiriamos kelios kategorijos:  jaunas „parmidžanas“ vadinamas „nuovo“ - jis  brandinamas 12 mėnesių; subrendęs „maturo“ – 18 mėnesių;  2 metus brandintas „parmidžanas“ laikomas senu  sūriu -  „vechio“; 3 metus brandintas – labai senu sūriu „stravecchio“.  Kuo senesnis – tuo aitresni ir išraiškingesnis skonis.
Senesnį „Parmigiano-Reggiano“ verta ragauti su sodriu ilgai ąžuolo statinėse brandintu raudonuoju vynu, o jaunesnis sūris – puikiai tinka patiekalams gardinti.

Gurmaniškų atradimų.
Linas

 

Komentarai (0)



Rašyti savo komentarą